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 Recette de la Cherchouhra

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Boutonn
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MessageSujet: Recette de la Cherchouhra   Mar 28 Mai - 14:23

Bonjour a tous, le texte ci-dessous et un moment de ma vie pro en Algérie. A vos cahier de recette. Gérard.
RECETTE DE LA CHERCHOUHRA !


A VOTRE BON CŒUR M’SIEU- DAME
Une fois encore et depuis toujours la communication entre les hommes fonctionne
mal. J’ai essayé à plusieurs reprises de faire réagir mes collègues les
Agricolos au sujet de la recette de la Cherchouhra, sans succès, j’insiste
aujourd’hui car j’estime qu’elle doit avoir beaucoup, beaucoup plus de saveur,
de senteur, sur le Pays qui l’a vu naître, faite par sa femme qui la tient de
Malika ou de Fatima, que celle que j’aurais pu obtenir de mes voisins
marocains. Malheureusement je continue inlassablement à faire la mienne et à
râler au point que ma femme me menace de ne plus en manger, quelle
vexation !
Ça
paraît simple pourtant, et pour mémoire je vais vous citer, en situation la
première cherchouhra que j’ai mangé. Nouvellement
nommé responsable du dock silo de Rédjas el Férada, membre de la Coopérative
agricole générale de Constantine, c’est le début des moissons, le blé arrive
toute la journée par camions à la queue leu leu, mais aussi par petits
fourgons, charrettes, ânes et leurs lourdes charges. Déchargé dans la trémie,
le blé dur, cultivé dans la région s’écoulait dans les cellules du silo par
élévateur interposé. Les journées étaient longues, et quand sur le jour
déclinant montaient les dernières charges de grains, un instant silencieux, le
silo s’animait au son des voix des employés chargés de préparer la journée du
lendemain. La fatigue était là visible à l’œil nu, la faim aussi car depuis le
repas de midi nous n’avions rien mangé…peut-être un thé à la menthe avec des
arachides grillées vers les 5 heures ? Pourtant ce jour là nous avions
tous bien mangé, Boutlala le contre maitre, Blanchette son adjoint (appelé ainsi
par ses paires car il était noir ) et surtout moi vous allez voir pourquoi.
Pour le repas de midi et à tour de rôle, un jour sur deux, une moitié du
personnel allait manger chez eux, les autres avaient leur mekla (
nourriture) ou organisaient une Guédra, chacun apportant une partie de
la nourriture ou du plat commun.
Ce jour là j’ai mangé chez moi, assez rapidement et
de retour au dock la Guédra n’était pas encore finie, ce qui me
valut une invitation à déguster. Impossible de refuser, j’ai donc fais 2 repas
ce jour là en une heure de temps.
Pour ceux qui ne connaissent pas ce plat, il se
prépare avec quelques morceaux de bœuf en sauce tomate dans lequel on fait
tremper des morceaux de galette sèche (faite avec de la semoule de blé
dur) restant de quelques jours en arrière, toujours le respect de la
nourriture.
Le problème est que cette galette ne gonfle pas
complètement dans la sauce et même bien mâchée, continue à gonfler dans
l’estomac. Alors commence la satiété pour ceux qui n’ont mangé que ce plat,
c’est le but recherché. Mais pour moi en deuxième repas ce fût un calvaire,
avec un estomac dur comme un caillou, surtout en ayant bu du lait fermenté qui
lui aussi fait gonfler l’estomac.
Quel souvenir cette Guédra ! Bien
parfumée, pimentée à souhait, pas comme celles que je fais de temps en temps.
Aussi j’aimerai en manger une digne de ce nom et donc contrairement à
l’habitude qui fait de mauvais vieux, je ne donne pas cette recette mais vous
réclame instamment de vouloir bien me communiquer via ce média ou tout autre
moyen la recette de la CHERCHOUHRA
Mieux encore, invitez-moi chez vous ! Sans
vergogne je suis, car ma gourmandise n’a d’égale que ma capacité à rechercher
ce qui me fait plaisir :
Vous raconter une petite histoire de notre Pays natal, sans politique,
sans rancœur ni aigreur, un peu comme un marseillais qui habite à Dunkerque et
qui rêve de bouillabaisse et du cul de Fanny au boulodrome du coin de chez lui
C’est normal, c’est humain, à bientôt.
Je suis heureux de vous savoir en vie puisque vous
me lisez ! Bouns
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Nadia21

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MessageSujet: Re: Recette de la Cherchouhra   Dim 30 Juin - 10:36

Boutonn bonjour !

Permettez-moi quelques moments et je vous poste la bonne recette , bien de chez nous!



[b style="font-weight: bold"]Rougag[/b] 

Ingrédients: 

Pour les feuilles de rougag 
- 1 kg de semoule fine 
- 1 cc de sel 
- de l'eau tiède et huile au besoin

Pour la sauce :

- 6 cuisses de poulet 
- 2 oignons finement hachés 
- 2 carottes - 2 navets 
- 2 tomates 
- 1/2 choux blancs 
- 1 poignée de pois-chiche trempées la veille 
- 2 bâtons de cannelle 
- 1/2 cc de curcuma 
- sel et poivre 
- 3 cas d'huile d'olive 
- 2 œufs durs coupés en quartiers 

Préparation : 



- Dans un bol, mélanger la semoule et le sel avec de l'eau progressivement tout en pétrissant avec les paumes des mains pour obtenir une pâte ferme. Ajouter ensuite peu à peu l'eau en mélangeant bien, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légère. La recouvrir d'un linge propre et la laisser reposer 10 minutes (vous pouvez utiliser le pétrin). 


- Reprendre la pâte et la travailler énergiquement pendant encore 5 minutes environ, en ajoutant encore un peu d'eau. Avec les mains légèrement huilées, pressez la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'une mandarine. Répéter l'opération autant de fois que nécessaire. Huilez la surface d'un plat et déposer les boulettes les unes à côté des autres. Laissez reposer 20min. 


- Dans un autocuiseur ou un faitout huilé déposer les cuisses de poulet, les oignons hachés et toutes les épices. Faire dorer le tout en mélangeant puis ajouter les légumes coupés en morceaux et les pois-chiche. Couvrir d'eau d'un couvercle et laissez cuire 40min (au sifflement de la soupape si vous utilisez l'autocuiseur). Ôter le couvercle et laisser encore mijoter une 10aine de minutes. 

- Sur un plan travail bien huilé, étaler finement chaque boule de pâte. Les faire cuire au fur et à mesure dans une crêpière ou une plancha quelques secondes des deux cotés sans les laisser sécher. Empiler les feuilles de rougag les unes sur les autres. 


- Déposer les morceaux de feuilles dans le panier vapeur d'un couscoussier et les faire ramollir à la vapeur quelques minutes. Dans un plat de présentation, disposez toutes les feuilles de rougag déchirées en morceaux. 

- Disposez les morceaux de feuilles de rougag dans un grand plat, répartir les morceaux de poulet, les légumes et les œufs, arroser de sauce de cuisson et servir bien chaud.



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MessageSujet: Re: Recette de la Cherchouhra   Dim 30 Juin - 10:42

Rechta 
(Rachta) au Poulet ou Nouilles en sauce a l'Algérienne رشتة بالدجاج






 [b style="font-weight: bold"]Un plat typiquement Algérois que j'apprécie beaucoup et que je  prépare très souvent, au poulet ou a la viande.  je prépare ce plat avec de la rechta faite maison ou vendue dans le commerce, dans les deux cas je la met dans le congélateur et je me serre quand on en a envie.  Samane partage avec nous la  méthode détaillée de la préparation de la rechta fait maison.[/b]
 [b style="font-weight: bold"]Bizzzz[/b]
 


[b style="font-weight: bold"]Ingrédients pour la pâte:[/b]


1 kg de semoule extra fine ou fine
1/2 c à soupe de sel
1 oeuf
de l'eau tiède


[b style="font-weight: bold"]Méthode de préparation:[/b] 


à préparer la veille ou le matin pour le repas du soir
 Dans un grand saladier mélanger tout les ingrédients et commencer à ramasser avec de l'eau tiède afin d'obtenir [b style="font-weight: bold"]une [/b]


[b style="font-weight: bold"]pâte très ferme et molle[/b] .




Former un boudin et envelopper le avec un film alimentaire puis le mettre au frigo pour toute la nuit.
Sortir la pâte du frigo et laisser a température ambiante. entre temps vous pouvez préparer votre sauce
Découpez le boudin en morceaux.
Au fur et à mesure l’abaisser au rouleau juste un petit peu pour pouvoir le passer à la machine. si votre pate et trop molle n’hésitez pas a saupoudrez de maïzena ou de farine.
Passer d’abord au n° 1 ensuite au n° 2 et ainsi de suite,  passer la dernière fois au n° 9 (le
dernier numéro selon les machines). Le but c'est de bien travailler la pâte avec la machine afin de la rendre lisse et légère. n'hésiter pas de la passer et repasser.
Formez des bandes longues et très fines à la fin .
Mettre à sécher sur un linge propre (saupoudrez avec de la farine ou la maizena), ou sinon mettre à sécher sur un séchoir de linge propre ( la manipulation est un peu délicate)
il ne faut pas trop laisser sécher vos bandes sinon elles vont se casser.
Afin d'obtenir la rechta, il suffit de passer vos bandes sur la partie des fins spaghettis.
Laisser sécher encore un peu puis mettre dans un couscousier .
Après échappement total de la vapeur sur votre rechta, essayer de la séparer délicatement après l'avoir verser dans un saladier.
Huiler vos mains et arrosez là d'eau fraîche petit à petit, en continuant de séparer les fils de la rechta, puis remettre dans le couscousier. Répéter cette étape deux fois.
A la fin mettre la rechta dans le saladier et mettre une cuillère à soupe de beurre. C bons votre rechta est prête lol
il ne faut surtout pas trop l'arroser d'eau pendant les précédentes étapes sinon elle sera collante et lourde, pas plus d'un grand verre d'eau à chaque étape.
 Igrédients pour la sauce :
 
Morceaux de Poulet
1 oignon
1 poignée de pois chiches
2 courgettes
2 navets
3 cas d'huile
1 pincée de poivre noir
1 pincée de cannelle
 Sel
Rechta faite maison ou du commerce
 
[b style="font-weight: bold"]Méthode:[/b]
 
Faire revenir le poulet, avec l'oignon râpé, l'huile, le poivre noir, la cannelle et le sel.
Ajouter 1 litre d'eau et laisser mijoter.
A mi cuisson du poulet, ajouter les pois chiches.
Après 15min ajouter les navets.
A mi cuisson des navet, ajouter les courgettes.
[b style="font-weight: bold"] [/b]
[b style="font-weight: bold"]Pour la rechta du commerce:[/b]
Mouiller, puis ajouter 1 cas d'huile et du sel.
Malaxer le tout, puis disposer dans un couscoussier beurre.
Une fois évaporé, retirer du couscoussier, mouiller avec 1/2 louche de sauce et remettre a évaporer une deuxième fois.
Retirer et beurrer.
 
Servir dans un plat, avec le poulet et arroser de sauce. 
 

 
 
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MessageSujet: Re: Recette de la Cherchouhra   Dim 30 Juin - 12:36

R'fiss (rfiss) Constantinois aux noix, amandes et miel 
رفيس قسنطيني




[b style="font-weight: bold"]J'ai déjà partagé avec vous deux différents Rfiss, le rfiss tounsi a base de semoule grillée et dattes (recette ici) et le rfiss fait a base de msemen et miel (recette ici) mais aujourd'hui c'est le tour d'un Rfiss de la region de Constantine, un plat de cérémonies et fêtes, a base d'une galette cuite au four puis broyée, arrosée d'eau de fleur d'oranger et de lait, passée a la vapeur puis arroser encore une fois de miel et d'eau de fleur d'oranger, un régal quoi pour tous les gourmands. Rosa du blog Rosa cuisine Algérienne (lien ici) vous explique étape par étape la préparation de cette galette, je vous invite a aller faire un tour sur son blog si vous voulez préparer cette galette a la maison..[/b]








[b style="font-weight: bold"]Ingrédients:[/b]








500g Rfiss ou galette passée au robot puis au tamis
1/2 verre de lait
1/2 verre d'eau de fleur d'oranger
Noix
Amandes
 
miel + eau de fleur d'oranger
Beurre
sucre glace
 
[b style="font-weight: bold"]Méthode de préparation:[/b]




Arroser le rfiss de lait et eau de fleur d'oranger puis cuire a la vapeur dans un couscoussier
Laisser refroidir un peu, vous pouvez ajouter des noix, amandes et noisettes hachées ou finement moulues.
Arroser de mélange de miel et eau de fleur d'oranger.
Décorer avec des noix, amandes grillées, beurre et sucre glace
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MessageSujet: Re: Recette de la Cherchouhra   Dim 30 Juin - 14:10

TLITLI EN SAUCE ROUGE



Originaire de l'est Algérien, ce plat à base de pâtes italienne appelée "langues d'oiseau" est servit à l'occasion de repas en famille ou entre amis. On prépare la cuisson des pâtes à la vapeur à la même manière que le couscous et on le sert soit en sauce blanche soit rouge avec de la viande blanche ou rouge selon les régions. On appelle Tlitli ces pâtes aussi appelé "risone".





Ingrédients:

500 g de pâtes "langues d'oiseau" - 4 cuisses de poulet - 1 gros oignon 1 bol de pois chiche trempés la veille - 1 c. à soupe de smen (beurre rance, ou ghee) ou à défaut du beurre doux-sel, poivre, 1 bâton de cannelle, pincées de curcuma ou safran-huile-2 œufs durs.

Préparation:
Dans la bas du couscoussier, mettre à chauffer un peu de smen ou du beurre. Ajouter l'oignon émincé, la viande et les épices. Laisser mijoter quelques min. Ajouter les pois-chiches, mélanger puis couvrir de 2L d'eau chaude. Placer le haut du couscoussier et laisser frémir pendant toute la cuisson des pâtes.

Disposer les pâtes dans un grand saladier, les enduire d'un filet d'huile. Les placer dans le haut du couscoussier et les laisser précuire à la vapeur 15 minutes environ. Verser les pâtes dans le saladier, saler et asperger d'environ 1 verre à thé d'eau chaude. Mélanger puis les replacer dans le haut du couscoussier et compter 15 min de cuisson.

Faire de même pour la 3eme cuisson mais en arrosant de 2 bonne louche de bouillon à la place de l'eau. Laisser absorber puis remettre sur le feu encore 15 minutes. Compter 3 à 4 fois le passage à la vapeur en fonction de la qualité et de la quantité de vos pâtes.

Retirer la viande et les pois-chiche du bouillon, réserver dans une assiette et garder le bouillon. Dans une marmite, verser les pâtes, couvrir de quelques louches de bouillon et maintenir sur feu vif pour qu'elles "sèchent" puis, diminuer ensuite le feu et mélanger doucement pour que le bouillon soit absorbé complétement. Pendant ce temps, faire revenir légèrement la viande dans du beurre pour qu'elle prenne une jolie couleur dorée.

Dresser le tlitli dans un plat assez creux. Disposer la viande, les pois-chiche au centre et les œufs durs coupés en deux ou en quatre. Régalez vous!
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MessageSujet: Re: Recette de la Cherchouhra   Lun 1 Juil - 11:00

Bonjour nadia, je viens de prendre connaissance de cet étalage cullinaire agréable à l'oeil et au palais et t'en remercie beaucoups, j'avais espèré avec notre ami Gilles de ton eventuelle participation et mon voeux a été exaucé, je savais qu'une fille appartenant à une ancienne famille de skikda et philippeviloise de surcroit détenait ces recettes si chères à nos meidas ( petites tables).
Je réalise que c'est plus que mes espèrances toutes ces recettes traditionnelles étalées merci merci.
Tu vois boun ce qui nous descends du ciel ce n'est que du bonheur.
aMICALEMENT NOURDINE
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MessageSujet: Re: Recette de la Cherchouhra   Lun 1 Juil - 11:20

 Je découvre à mon tour toutes ces richesses de la table pour le plaisir de chacun de nos sens.
Nadia a répondu "Présente".
Merci Nadia d'avoir eu la générosité et la patience d'avoir rédigé tout cela pour notre grand plaisir.
A présent, reste à appliquer (à faire appliquer),  pour pouvoir encore savourer ce qui,  en son temps,  nous a régalés.
Nous attendons à présent sur ce forum les résultats de vos élaborations.
 
Au passage, je salue fraternellement nos Amis Nadia, Nourdine PF, Boun's-le-Gourmand et tous nos lecteurs,
Gilles GF
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MessageSujet: Re: Recette de la Cherchouhra   Ven 22 Nov - 8:53

Skikdamag …… et toutes vos merveilleuses recettes qu’il me reste à réaliser.

Encore toutes mes excuses Nadia, vous avez certainement pensé que j’étais un impoli, un mal élevé.

Non, j’étais tous simplement perdu dans la complicité du site de Skikdamag et de mon ordi que je maitrise mal.

Reste cette « Guédra » avec les ouvriers du dock silos de Redjas, et Blanchette, toujours en vie cet homme du sud venu avec en tête SA recette de Cherchouhra, qui nous as régalé un jour et ma marqué a vie. Je vous souhaite une bonne journée. Gérard / Bouns.
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MessageSujet: Re: Recette de la Cherchouhra   Ven 22 Nov - 8:55

Désolé, j'ai encore un problème, comme toujours. Voici le message en entier.


 
Bonjour Nadia,

Je dois vous présenter mes excuses pour n’avoir pas su trouver vos écrits et surtout vos réponses à ma recette de la Cherhchouhra approximative, tellement liée à un moment très important de ma vie professionnel à Redjas el ferata.

 J’avais demandé à Jacky comment trouver vos recettes sur le site suite aux commentaires de Nourdine sur vos qualités de cuisinière !!! Avec le temps et sans réponse, j’ai fini par la trouver sur le net.  

Et aujourd’hui en retournant vers la recette de Biskra ou j’ai aussi quelques souvenirs, j’ai vu Skikdamag …… et toutes vos merveilleuses recettes qu’il me reste à réaliser.

Encore toutes mes excuses Nadia, vous avez certainement pensé que j’étais un impoli, un mal élevé.

Non, j’étais tous simplement perdu dans la complicité du site de Skikdamag et de mon ordi que je maitrise mal.

Reste cette « Guédra » avec les ouvriers du dock silos de Redjas, et Blanchette, toujours en vie cet homme du sud venu avec en tête SA recette de Cherchouhra, qui nous as régalé un jour et ma marqué a vie. Je vous souhaite une bonne journée. Gérard / Bouns.
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MessageSujet: Re: Recette de la Cherchouhra   Jeu 19 Déc - 17:59

SALUT A TOI VENERE BOONS,
tu dis quelque part que tu a ramené une recette de chakhchoukha de biskra un peu trop compliquée
mais ce qu je peux te dire c'est qu'il y a beaucoup de graisse animale et du piment certainement rouge celui de cayenne très violent et agressif au palais.
Est-ce que tu l'a déjà mangé, moi non, mais j'ai une idée pour avoir mangé la mahjouba de biskra , ah bonne mère j'ai vibré comme si j'avais reçu une décharge éléctrique, c'est garanti ta tension grimpe
à tel enseigne qu'on a l'impression de t'avoir plongé dans l'eau.
Mais la tienne à l'ancienne, je suis curieux de l'effet qui je pense sera plus dévastateur et me fera perdre ma langue.
On attends l'étalage.
merci boons l'incontournable cuistot du forum.
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MessageSujet: Re: Recette de la Cherchouhra   

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Recette de la Cherchouhra
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